Scoremenu - a´la Italiano
Italiensk Sommer Scoremenu er til aftener, hvor der gerne må være lidt ekstra dolce vita over bordet. Delikat vitello tonnato, grøn sommer-risotto fyldt med sæsonens bedste råvarer og en silkeblød chokolademousse toppet med olivenolie og havsalt. Friskt, elegant og afslappet nok til, at det hele føles ubesværet.
En menu med klassiske italienske smage og sommerstemning, der får gæsterne til at blive lidt længere ved bordet - og dig til at ligne én, der har helt styr på værtskabet.
Ingredienser 4 pers:
-
● 500 g kalveculotte
● Salt
● Peber
● 1 spsk olivenolie
-
● 2 dåser tun i olie (ca. 140 g drænet)
● 1 dl mayonnaise
● 1/2 dl olivenolie
● 2 ansjosfileter
● 1 spsk kapers
● 1 spsk citronsaft
● Salt
● Peber
-
● 250 g cherrytomater
● 1 spsk olivenolie
● Salt/peper
● 2 spsk kæmpe kapers● Citronskal
-
● 300 g arborioris
● 1 skalotteløg
● 2 fed hvidløg
● 1 spsk olivenolie
● 1 dl hvidvin
● 1 liter varm kalvebouillon (jeg bruger Oscars’)
● 50 g parmesan
● 50 g smør
-
● 250 g frosne ærter
● ½ dl vand
● 1 spsk smør
● Salt
-
● 150 g mascarpone
● 1 spsk citronsaft
● 1 tsk citronskal
● Salt
-
● 150 g guanciale
● 100 g friske ærter
● Parmesanflager
● Citronskal
● Flagesalt
● Friskkværnet peber
-
● 200 g mørk chokolade (70 %)
● 3 æg
● 2 spsk sukker
● 2 dl piskefløde
-
● God ekstra jomfruolivenolie
● Flagesalt
● Eventuelt lidt revet mørk chokolade
Forret
Startede aftenen med vitello tonnato, bagte tomater og et køligt glas Chardonnay.
En enkel og perfekt italiensk start.
Hovedret
Grøn sommer-risotto med ærter, mascarpone, parmesan og sprød guanciale…
Dessert
Intens chokolademousse toppet med en mild, elegant olivenolie og sprøde flager havsalt. Den dybe chokoladesmag får ekstra karakter fra olien, mens saltet løfter det hele til nye højder… mhmmm..
Fremgangsmåde:
Kalveculotte
● Tænd ovnen på 180 grader.
● Læg et par kviste rosmarin og et par fed snittede hvidløg i bunden af et ovnfast fad.
● Gnid stegen med olivenolie og krydr godt med salt og peber.
● Læg stegen i fadet og steg til en kernetemperatur på 58 grader.
● Lad kødet køle let af - sæt det på køl til næste dag.
Bagte tomater
● Tænd ovnen på 130 grader varmluft.
● Vend tomaterne med olivenolie og lidt salt.
● Bag dem i ca. 1½-2 timer, til de er let karamelliserede og tørret lidt ind.
Tonnato-sovs
● Blend tun, mayonnaise, olivenolie, ansjoser, kapers og citronsaft til en silkeblød creme.
● Smag til med salt og peber.
Anretning
● Fjern fedtlaget fra stegen og skær kødet i tynde skiver.
● Læg skiverne i et overlappende lag på et fad.
● Fordel tuncremen over kødet.
● Top med bagte tomater, kæmpe kapers og revet citronskal.
● Afslut eventuelt med et dryp olivenolie.
__________________________________________________________________________________________________
Risotto
● Sautér finthakket løg og hvidløg i olivenolie.
● Tilsæt risene og lad dem blive blanke.
● Hæld hvidvin på og lad den koge væk.
● Tilsæt den varme bouillon lidt ad gangen under konstant omrøring.
● Når risene er næsten møre efter ca. 18 minutter, røres ærtepuréen i.
● Tag gryden af varmen og rør smør og parmesan i.
Anretning
● Fordel risottoen i dybe tallerkener.
● Top med en skefuld mascarponecreme.
● Fordel friske ærter, sprød guanciale og parmesanflager over.
● Afslut med fintrevet citronskal, flagesalt og friskkværnet peber.
__________________________________________________________________________________________________
Chokolademousse
● Smelt chokoladen over vandbad eller forsigtigt i mikroovnen.
● Del æggene i blommer og hvider.
● Pisk æggeblommer og sukker luftigt.
● Rør den smeltede chokolade i æggeblommerne.
● Pisk fløden til let skum og vend den forsigtigt i.
● Pisk æggehviderne stive og fold dem forsigtigt i moussen.
● Fordel moussen i 4 glas.
● Stil på køl i mindst 3 timer.
Anretning
● Top moussen med et lille skvæt god olivenolie.
● Drys med flagesalt.
● Afslut eventuelt med lidt revet mørk chokolade.